Многогранная русская национальная кухня (литературно-историческое эссе)
Виктор Грибков-Майский (Россия)
Сегодня, когда все больше общество разворачивается к своим национальным корням, часто поднимается вопрос и о национальной кухне. А была ли она вообще? Конечно! И даже не одна, а сразу две, а может быть и три. В доказательство приведем выдержки из двух книг: Л.А. Анохина, М.Н. Шмелева «Культура и быт колхозников. Калининская область» (М., 1964, «Наука», Академия наук СССР) и князь С. Е. Трубецкой «Минувшее». М., 1991, «ДЭМ».
Первая книга нам интересна тем, что в разделе «Питание калининских крестьян и изменения, происшедшие в нем за годы социалистического строительства» подробно рассказывает о кухне тверских крестьян не только в советский, но и в дореволюционный период. Приведем несколько, на наш взгляд, самых интересных выдержек:
«Главными продуктами питания, наряду с ржаным хлебом, были изделия из овсяной, в меньшой степени житной (ячменной), муки и крупы…Овсянку и в щи клали, из нее и блины пекли, и кисели делали, и кашу варили, и толокно мололи. Особенно много ели овсяных блинов. Для них овес распаривали, просушивали, обталкивали в ступах и потом размалывали на ручных жерновах. Блины пекли тонкие и большие. С ними ели кашу (накладывали ее на блин), их макали в щи, в жидкую яичницу, в растолченные ягоды или закусывали ими редьку».
«Значительным подспорьем в питании были мучные кисели: ржаной, житный, но более всего овсяный, заквашенный остатками теста после блинов. Кисель ели и горячим, и холодным, приправляя постным маслом или сладким суслом (сладковатый навар на муке и солоде- Прим. В. Г.) из ячменного солода».
«Большое место в пище крестьянской семьи занимало толокно, приготовленное из овсяной муки. Разведенное в холодной воде или квасе «нажидко», оно использовалось для своеобразной «окрошки» (с постным маслом и луком), а также как питье…Толокно готовили и «нагусто», заваривая его кипятком и запаривая в печи».
«Тестообразные кушанья – «тесто» - делали и из ржаной муки, добавляя в нее солод, а иногда и ягоды (клюкву, бруснику, калину), и из житной муки в виде каши («гущи»)».
«Крошево» из серой капусты, т.е. рубленые верхние зеленые листья капустных кочанов, заквашенные в бочке, шли на щи. Щи из крошева, заправленные овсяной или житной крупой, были обязательным ежедневным блюдом крестьян в течение большей части года».
«Редьку ели много – очищенную, нарезанную ломтями, посыпанную солью, а иногда еще и политую маслом; ее ели с хлебом, блинами, картошкой, а иногда даже добавляли в холодные «пустые» (т.е. без масла и жира) щи».
«Старинными культурами на огородах тверских крестьян были репа и брюква. Их ели в сыром виде («чтобы побаловаться») и парили. С пареной брюквой пекли пироги».
«Мясо, полученное в своем хозяйстве (главным образом баранина и телятина), для большинства семей служило лишь приправой. Чаще всего с ними варили щи, и лишь в праздники или на свадьбах вареное и жареное мясо подавалось к столу как особое блюдо. Тогда же варили и студень. Свежее мясо ели мало, его засаливали в «шайках (деревянные кадки, которые предварительно стерилизовали «запаривая» можжевельником – Прим. В.Г.».
«Большинство крестьян цельное молоко ели лишь в престольный праздник, на Рождество и на Пасху, а в обычные дни довольствовались обратом (продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока – Прим. В.Г.).
«Коровье масло («скоромное»)…сбивали из сметаны мутовкой (специально сделанной палочкой из сучка, обычно, елки - Прим. В. Г) и перетапливали».
«…одним из праздничных блюд …считалась жидкая яичница с большим количеством молока, вареная в глиняной плошке («латке»). Иногда в такую яичницу добавляли муку или растолчённый отварной картофель. Кроме яичницы, так приготовляли в праздничные дни мясные, рыбные и грибные блюда».
«Рецепты приготовления всех блюд были крайне просты, и в большинстве случаев хозяйки обходились без применения приправ и специй…Пищу, как правил, варили один раз в день-рано утром-в русской печке, где она стояла до обеда или даже до ужина».
«В посты вся семья питалась пустыми щами, редькой, капустой, картошкой, овсяными блинами, вместо масла посыпанными солью. В посты ели много густого толокна, ячменной «гущи» и ржаного «теста»; лучшими кушаньями считались горошница и гороховый кисель, суп с сухими грибами или сушеной рыбой».
«Существовал определенный порядок в смене блюд: на свадьбе, например, сначала ели щи, затем подавали лапшу, мясо вареное или жареное, каши (овсяную, пшенную, гречневую); на стол ставились закуски: студень, соленые огурцы и грибы, сыр; обязательными были пироги («курники») с начинкой из яиц, брусники, крупы, творога, рыбы. В ряде мест в конце свадебного пира подавали яичницу, игравшего роль обрядового блюда, как и большой свадебный пирог «сыр-каравай») или «пирог- именинник», который торжественно ставили на стол в разгар пира».
Теперь обратимся к книге Сергея Трубецкого:
«Утром, от 8-ми до 9-ти, пили кофе».
«Ровно в 12 часов, минута в минуту,..Иван (слуга- Прим. В. Г) : «Ваше Сиятельство, кушать подано!». Иван был в черном сюртуке и белых перчатках – значит, завтрак (или обед) был простой, домашний, иначе он был бы во фраке».
«За завтраком у нас было два блюда и десерт. В 3 часа был чай, в 6 часов- обед. Обычный обед был в четыре блюда, причем, конечно, пирожки и т.п. За блюдо не считались; при гостях было минимум 5 блюд и разные закуски…В 9 часов подавался вечерний чай».
«Вина пили очень мало, что не мешало все же …выписывать из Германии бочонками …рейнтвейн …и держать какую-то замечательную мадеру. При званых обедах подавать за столом русское вино казалось тогда неприличным, для них совершенно необходимо было бордо – красное и белое…».
«К столу подавалось и у нас, и у всех родных и знакомых столько, что всегда можно было накормить несколько случайных гостей…Так, за каждодневный стол моего прапрадеда Апраксина никогда не садилось меньше 40-50 человек, а часто и больше…Среди Трубецких прежних поколений можно назвать не одного, спустившего большое состояние вследствие безграничной широты своей природы».
Мы хорошо видим, что русская национальная кухня имела ярко выраженный классовый характер, увы, это очевидный факт. Какой вид принимает русская кухня в многочисленных программах и фестивалях гастрономического туризма зависит от места проведения. Если это усадебный комплекс, то и кухня будет «дворянская», если место проведения- русская глубинка, тогда кухня будет «крестьянской», а когда событие происходит в старинном русском городе, в этом случае русская кухня приобретёт черты «купеческой». Только в Тверской области в 2019 году в Событийный календарь Министерства туризма Тверской области включены следующие гастрономические мероприятия:
- фестиваль «Блин с припёком» (г. Торжок, 10 марта);
- «ВЕРЕЩАГИН СЫРFEST» (Конаковский район, 11-12 мая);
- фестиваль «Лимонадный бум» (п. Оленино, 1 июня);
- культурно-гастрономический фестиваль «У Пожарского в Торжке» (г. Торжок, 15 июня);
- межрегиональный «Фестиваль каши в Кашине» (г. Кашин, 23 июня);
- гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник» (Осташковский район, 10 августа);
- «фестиваль Мёда и Диких трав» (п. Сандово, 10 августа);
- фестиваль карельского пирога «КАЛИТКА» ( Лихославльский район, 17 августа). Тверская область- это традиционное место компактного проживания тверских карел, одного и фино-угорских народов;
- Оленинский фестиваль картофеля (п. Оленино, 17 августа);
- фестиваль клюквы (г. Весьегонск, 24 августа);
- гастрономический фестиваль «Вкус Верхневолжья» (г. Тверь, 24 августа);
- фестиваль «Походная кухня» (г. Калязин, 7 сентября);
- гастрономический праздник капусты «Удомельское крошево» (г. Удомря, 21 сентября);
- межрайонный фестиваль народного творчества «Барыня капуста» (г. Зубцов, 5 октября).
Вместо эпилога
Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать..
- Дайте мне консоме! - приказал он половому.
- Прикажете с пашотом или без пашота?
- Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте...
В ожидании, пока подадут консоме, Пуркуа занялся наблюдением. Первое, что бросилось ему в глаза, был какой-то полный, благообразный господин, глаза сидевший за соседним столом и приготовлявшийся есть блины.
«Как, однако, много подают в русских ресторанах! - подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом.
- Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?».
Сосед между тем помазал блины икрой, разрезал все их на половинки и проглотил скорее,
чем в пять минут...
- Челаэк! -обернулся он к половому. - Подай еще порцию! Да что у вас за порции такие?
Подай сразу штук десять или пятнадцать! Дай балыка... семги, что ли!
«Странно... - подумал Пуркуа, рассматривая соседа.
- Съел пять кусков теста и еще просит! Впрочем, такие феномены не составляют редкости... У меня у самого в Бретани был дядя Франсуа, который
на пари съедал две тарелки супу и пять бараньих котлет... Говорят, что есть также болезни, когда много едят...».
Половой поставил перед соседом гору блинов и две тарелки с балыком и семгой. Благообразный господин выпил рюмку водки, закусил семгой и принялся за блины. К великому удивлению Пуркуа, ел он их спеша, едва разжевывая, как голодный...
«Очевидно, болен... - подумал француз. - И неужели он, чудак, воображает, что съест всю эту гору? Не съест и трех кусков, как желудок его будет уже полон, а ведь придется платить за всю гору!».
- Дай еще икры! - крикнул сосед, утирая салфеткой масленые губы.
- Не забудь зеленого луку!
«Но... однако, уж половины горы нет! - ужаснулся клоун. - Боже мой, он и всю семгу съел? Это даже неестественно... Неужели человеческий желудок так растяжим? Не может быть! Как бы ни был растяжим желудок, но он не может растянуться за пределы живота... Будь этот господин у нас во Франции, его показывали бы за деньги... Боже, уже нет горы!».
- Подашь бутылку Нюи... - сказал сосед, принимая от полового икру и лук. - Только погрей сначала... Что еще? Пожалуй, дай еще порцию блинов...
Поскорей только...
- Слушаю... А на после блинов что прикажете?
- Что-нибудь полегче... Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и... и... Я подумаю, ступай!
«Может быть, это мне снится? - изумился клоун, откидываясь на спинку стула. - Этот человек хочет умереть. Нельзя безнаказанно съесть такую массу.
Да, да, он хочет умереть! Это видно по его грустному лицу. И неужели прислуге не кажется подозрительным, что он так много ест? Не может быть!».
Пуркуа подозвал к себе полового, который служил у соседнего стола, и спросил шепотом:
- Послушайте, зачем вы так много ему подаете?
- То есть, э... э... они требуют-с! Как же не подавать-с? - удивился половой.
- Странно, но ведь он таким образом может до вечера сидеть здесь и требовать! Если у вас у самих не хватает смелости отказывать ему, то доложите метрдотелю, пригласите полицию!
Половой ухмыльнулся, пожал плечами и отошел.
«Дикари! - возмутился про себя француз. - Они еще рады, что за столом сидит сумасшедший, самоубийца, который может съесть на лишний рубль! Ничего, что умрет человек, была бы только выручка!».
- Порядки, нечего сказать! - проворчал сосед, обращаясь к французу.
- Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь... Сейчас три часа, а мне к пяти надо быть на юбилейном обеде.
- Pardon, monsieur, - побледнел Пуркуа, - ведь вы уж обедаете!
- Не-ет... Какой же это обед? Это завтрак... блины...
Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную тарелку, поперчил кайенским перцем и стал хлебать...
«Бедняга... - продолжал ужасаться француз. - Или он болен и не замечает своего опасного состояния, или же он делает все это нарочно... с целью самоубийства... Боже мой, знай я, что наткнусь здесь на такую картину,то ни за что бы не пришел сюда! Мои нервы не выносят таких сцен!».
И француз с сожалением стал рассматривать лицо соседа, каждую минуту ожидая, что вот-вот начнутся с ним судороги, какие всегда бывали у дяди Франсуа после опасного пари...
«По-видимому, человек интеллигентный, молодой... полный сил... - думал он, глядя на соседа. - Быть может, приносит пользу своему отечеству... и весьма возможно, что имеет молодую жену, детей... Судя по одежде, он должен быть богат, доволен... но что же заставляет его решаться на такой шаг?.. И неужели он не мог избрать другого способа, чтобы умереть? Черт знает, как дешево ценится жизнь! И как низок, бесчеловечен я, сидя здесь и не идя к нему на помощь! Быть может, его еще можно спасти!».
Пуркуа решительно встал из-за стола и подошел к соседу.
- Послушайте, monsieur, - обратился он к нему тихим, вкрадчивым голосом. - Я не имею чести быть знаком с вами, но тем не менее, верьте, я друг ваш... Не могу ли я вам помочь чем-нибудь? Вспомните, вы еще молоды...у вас жена, дети...
- Я вас не понимаю! - замотал головой сосед, тараща на француза глаза.
- Ах, зачем скрытничать, monsieur? Ведь я отлично вижу! Вы так много едите, что... трудно не подозревать...
- Я много ем?! -- удивился сосед. - Я?! Полноте... Как же мне не есть, если я с самого утра ничего не ел?
- Но вы ужасно много едите!
- Да ведь не вам платить! Что вы беспокоитесь? И вовсе я не много ем! Поглядите, ем, как все!
Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.
«О, страна чудес! - думал Пуркуа, выходя из ресторана. - Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!»
(А. П. Чехов. Рассказ «Глупый француз»)
