Золотые рестораны
Илья Дименштейн
13 февраля 2008 («Вести Сегодня» № 36)
Сергей Лыба вспоминает советский ресторанный уклад.
В советское время книга Сергея Ивановича Лыбы "Прием гостей" была почти в каждом латвийском доме. Сегодня знаменитому ресторатору, директору культовых рижских питейных заведений "Таллин", "Астория", "Турист", 83 года. "Вести Сегодня" решила навестить патриарха ресторанного дела столицы и поговорить о былом. Тем более что Сергей Иванович — давний подписчик нашей газеты.
Христиан Христианович
Первым азам ресторанного искусства Лыбу обучил немец Христиан Христианович Бальцер. Было это в Евпатории, откуда Сергей Иванович родом.
— Это было в 1938 году, — вспоминает собеседник. — Мне было 13 лет. Отец нас бросил, жили мы очень плохо, недоедали, и тогда мать решила пристроить меня буфетчиком в гостиницу "Юльбер". Четыре месяца в году я работал, а на уроки в школу приходил на месяц позже — в октябре.
В 1941–м юноше присвоили разряд, и он мог продвигаться дальше по ступенькам ресторанной лестницы, но грянула война.
Сергей Иванович показывает фронтовые фотографии. Их немного. Потому что попал он в общевойсковую разведку, несколько месяцев даже работал на немецком военном аэродроме.
В Ригу судьба привела его в 1954–м. Из Евпатории приехал сюда вместе с молоденькой женой. Он не свернул с выбранной в юности колеи — в Евпатории работал кондитером и одновременно заочно учился на двухгодичных курсах директоров ресторанов. Экзамены ездил сдавать в Москву, в Министерство торговли.
От кулинарной фабрики до ресторана "Балтия"
В Риге молодого специалиста направили на кулинарную фабрику, которая находилась на улице Стабу. Она снабжала кондитерскими изделиями все магазины города.
— В деньгах я потерял, зато должность была высокая, — смеется Сергей Иванович. — Появились и связи, которые позже пригодились. А ресторан я возглавил в начале 1960–х. Это была "Балтия" на улице Мелнсила. Здание и сегодня стоит — в нем, если не ошибаюсь, банк.
Ресторан считался "блатным": моряки дальнего плавания, воры в законе.
— Вы таких воров не видели, — продолжает мой собеседник. — Красивые, модно одетые ребята. Приходили ко мне в белых, только появившихся, джинсах и кроссовках. Со стороны их можно было принять за футбольную или волейбольную команду.
Бывали и иностранцы. Однажды принимали румынских комсомольцев. Только не в "Балтии", а в "Приеде", в Агенскалнсе. Этот ресторан тоже курировал Сергей Иванович. Для румын специально приготовили коктейли по его заказу. Отношения с Румынией были не самыми лучшими, и вокруг кафе "чекистов было больше, чем румын".
Впрочем, мой собеседник признает, что "Балтия" отнюдь не считалась престижным рестораном. В столице по–настоящему котировались только несколько: "Рига", "Астория", "Молочный" и "Метрополь". "Кавказ" был известен неважной кухней и частыми обсчетами, "Подкова" — вечными драками и третьесортными проститутками. Остальные, те, что подальше от центра, с легкой руки студентов и криминала заимели нелестные кликухи: "Малина", "Дзинтарс, руки вверх!", "Тошниловка", "Гадюшник"…
В элитный ресторан Лыба попал в 1965–м. Это была знаменитая "Астория". 13 лет он командовал ею.
За "Тбилисо" не жалели денег
"Астория" славилась великолепным интерьером, еще с довоенных времен, а позже — шикарной кухней. С приходом нового директора в меню появилось много фирменных блюд, рыбных деликатесов. В ресторан вэфовское начальство водило коллег из Москвы, Ленинграда. Знали: здесь всегда будет и лососина, и икра на любой вкус. Обычно высокие гости зал снимали целиком.
Как же удавалось в пору дефицита новому директору доставать изыски?
— Вот тогда и пригодились прежние связи, — рассказывает ресторатор. — К тому же некоторое время я был внештатным корреспондентом газеты "Советская Латвия", и у меня наладились тесные отношения с рыбной базой. Ее директор, которого позже судили в Москве, был тогда бог и царь рыбной продукции. Вот он и отблагодарил меня, когда я попал в "Асторию". У меня лимитов на балычные изделия не было.
Музыка в ресторане была только живая. Оркестр возглавлял бывший москвич, саксофонист, долгое время работавший в цирке, по имени Гена. Из "Балтии" Лыба привел и солистку — Мирдзу Цируле, которая проработала в "Астории" 13 лет!
Под аккомпанемент джаза она подогревала посетителей томной мексиканской песней, заводила танцующие пары твистами Эллы Фицджеральд и сверхмодными тогда ритмами восходящих битлов… За полночь, когда совпартактив видел третьи сны, оркестр и певица буквально укладывали танцующих на паркет безыдейной "Одессой–мамой", "пресловутой", как тогда говорили, "Хава Нагилой", лещенковским "Чубчиком".
Песни исполняли и по желанию публики. Рядом с Мирдзой стоял открытый бубен,
куда бросали червонцы. Бывали и сотенные. Ими расплачивались грузины за "Тбилисо". По словам Лыбы, в Латвию грузины— "баклажанники" в то время не приезжали. Подпольные миллионеры. Товар привозили машинами, оптом сдавали, а деньги увозили мешками или в кальсонах.
В общем, веселое было время. Англичане, заглянув однажды в "Асторию" на новый год признались директору, что такого веселья нигде не видали: ни дома, ни во Франции, ни в Америке.
Любимое блюдо Восса
В 1978 Лыба возглавил "Таллин". Открыл специальный зал, в котором обслуживали только правительство. Проектировал его сам — под началом тогдашнего председателя горисполкома Зиемелиса–Кадикиса. Попасть в зал никто не мог без его ведома.
— В зале проходили так называемые "случки", — смеется Лыба. — Четыре раза в год правительства Латвии и Эстонии подводили итоги соцсоревнований. Для них и был создан этот зал. А всего в ресторане насчитывалось восемь залов.
Бывал на "случках" и тогдашний глава ЦК КПЛ Август Восс. Что любил Август Эдуардович?
— Водку и жареное мясо. В любом виде. А еще дичь. К банкетам гэбисты отстреливали для него в окрестностях Лиелупе камышовую утку, и мы готовили ее.
Восс и предложил искусному директору возглавить центр правительственного обслуживания в Майори на улице Юрас. В нем принимали, как говорит Лыба, иностранных коммуняк.
— Как–то во время приезда чешского лидера Гусака кто–то из местных предложил накрыть столы чешской скатертью с особым узором. Искали везде и найти не могли. Тогда я обратился к начальнику управления торговли Юрмалы Марине Затоке. И она дала то, что надо. Юрмала, как известно, гремела своими ресторанами. Я был знаком с метрдотелем ресторана "Юрмала" Аликом Микульским.
Это был единственный в Союзе завзалом заслуженный деятель культуры. Звание ему дали по личному ходатайству Восса. Других ОБХСС не пропускало — взяточники.
Микульский сам вел двухмесячные курсы официантов. Преподавал что надо — у Лыбы работало немало его учеников. А учителем самого Микульского считался Калниньш — опытный ресторатор. Его называли "вецайс Калниньш". Лыба хотел его взять к себе в "Асторию" метрдотелем, но КГБ не разрешило.
Провокация в "Туристе"
Сергей Иванович не уходит от неприятных тем. Да, официанты брали чаевые. Их официальная зарплата в "Астории" была не выше жалованья уборщицы. Реально же каждый день получали директорскую зарплату — порядка 300 рублей. Чаевые. Отстегивали и завзалу.
— Я слишком хорошо знал работу КГБ, — продолжает ресторатор. — Если захотят кого–то повязать, сделают это. Сфотографируют, прослушают. Поэтому не брал.
Однако в ресторане "Турист", куда я перешел в 1983–м, они подбросили мне на шкаф деньги. Я при свидетелях попросил провести экспертизу отпечатков пальцев. Чекисты отказались. Это была провокация, о которой позже писали в газетах. Но пока шло следствие, мне пришлось сидеть в одиночке Центральной тюрьмы. 23 месяца! Скоро исполнится 25 лет с того момента.
Кому нужна была провокация?
Лыба объясняет, что в ресторане работала преступная группа. Когда он заметил это, начал от нее очищаться. Но не тут–то было. В преступную группу входил агент КГБ и ОБХСС — некий Ворошилов, ныне проживающий на Западе. Он и организовал провокацию.
Педагоги, ставшие рестораторами
Лыбу и сегодня нередко приглашают консультировать ресторанное дело.
— Беда в том, что сегодня открывают рестораны не те, кто хорошо знает эту сферу, а те, у кого есть деньги. Вот недавно пригласила на консультацию педагог по профессии. Она в жизни не делала котлет — ей их готовила домработница. Пригласила после открытия ресторана. Я говорю: почему не пригласили раньше, когда кухню оборудовали? Без кухни нет ресторана. Это — его сердце. А сейчас уже все стоит, ничего не изменишь. Или ломать нужно проект. Хотя бывало и такое.
Впрочем, и сегодня есть в ресторанном деле профессионалы. Среди них Гунарс Кирсонс.
Между прочим, шеф "Лидо" на свои средства издал книгу Сергея Ивановича "Прием гостей" на латышском в шикарном переплете. Пришел к Лыбе и поинтересовался: а почему нет этой прекрасной книги на латышском?
— Нет средств, — услышал в ответ.
Недолго думая издал. И автору еще гонорар заплатил.
Всего же книга "Прием гостей" выходила в Риге пять раз. Впервые — в конце 1970–х. А идею автору подсказала редактор журнала "Общественное питание", куда он постоянно отправлял заметки. В очередной раз, когда Сергей Иванович приехал в Москву и зашел в редакцию, услышал от редактора: "А почему бы вам не собрать все и не сделать книгу? Люди со всей страны нам пишут и интересуются вашими рецептами. Об узбекском плове многие знают, о болгарском — единицы…"
Любимое блюдо Лыбы
А какую кухню предпочитает сам известный кулинар?
— Русская кулинария настолько богата, что не надо делать "международную болтушку". Все придумано в русской кухне. Я же люблю простые крестьянские блюда. Одно из них — жаркое по–домашнему, которое до сих пор готовлю сам. Это мясное рагу со свежими помидорами. Туда идут картошка, мясо, жареный лук, чеснок, много моркови. В начале все обжаривают, потом в казане тушат на медленном огне. Вкуснотища! Особенно с соленой капусточкой, лучком и маслом.
И еще одна страсть ресторатора — русская баня. Каждую субботу пять–шесть часов он проводит в бане в Болдерае. А отвозит его бывший официант, который не забыл своего наставника.
"Вести Сегодня", № 36.
